Seto karalystės alus

0
Seto karalystės alus

Aludaryste.lt jau seniai kažką rašė. Galbūt nebuvo laiko, o gal įkvėpimo, juk šiuo metu tradicinė aludarystė išgyvena puikų laikotarpį, vis daugiau randasi aludarių besirenkančių tradicinį kelią. Tačiau šįkart norėtume papasakoti kaip vieną karštą rugpjūčio dieną grupelė mūsų tradicinės aludarystės puoselėtojų išsiruošė į Setų kraštą Setomaa – Seto kuningriik 2018 festivalį. Setomaa tai Estijos etnografinis regionas esantis pietrytiniame Estijos kampe besiribojantis su Pskovo ežeru. Setomaa kultūrinis ir administracinis centras yra Voru miestas. Setai – tai ugrofinų tautelė didžiąja dalimi gyvenanti Rusijos teritorijoje Pečioros srityje ir tik nedidelė jų dalis atskilo ir gyvena Estijoje. Setai apie XV a. buvo priversti priimti provoslavų tikėjimą, tačiau iki šių dienų yra išlaikę nemažai archaizmų ir senojo tikėjimo elementų. Seto kuningriik 2018 yra švenčiama setų karaliaus diena, kurios metu susirinkę setai renka savo aukščiausio dievo Pekko vietininką žemėje, šitos pareigos galioja visus metus iki sekančios karaliaus dienos. Pekko yra vaisingumo ir derliaus dievas pagal savo funkcijas panašus į mūsų Perkūną. Setai nuo seno drožia falo formos statulėlę su senuko galva ir laiko jį svirnuose bei klojimuose sėkmei ir klestėjimui.

Vis gi į šią šventę mus atginė alaus mįslė, kurią mums užminė visokie gandai ir straipsniai, kad setai daro tokį patį (ar bent jau labai panašų) keptinį alų kaip kad mes tęsiame savo protėvių keptinio alaus tradiciją. Taigi žinodami, kad tokią svarbią setams dieną į viešumą išlys ir visi setų aludariai nutarėme aplankyti, pabendrauti ir išsiaiškinti ar einame tuo pačiu keptinio alaus keliu. Šventė vyko sename žvejų kaimelyje Lüübnitsa ant Pskovo ežero kranto, apie 50 km nuo setų sostinės Voru. Žmonės plaukte plaukė į šventę, tvarkingai sureguliuotas eismas ir platūs parkavimo laukai didelių kamščių nesudarė.

Aludariai Vykintas, Simonas, Andrius ir Tadas žengia pirmuosius žingsnius Setomaa žemėje.

Apie setų alų Ölu seniai sklinda kalbos. Apie jį nemažai rašyta įvairių tradicinio alaus tyrinėtojų. Nemažą dėmesį jam savo bloge skiria norvegas Lars Marius Garshol bei kanadietis Martin Tribault. Deja, pilno gamybos proceso vaizdo niekaip nesusidėliodavom.

Visus šventės svečius pasitinka tradiciniais rūbais apsirėdžiusi setė.

Festivalio svečių nuotaika puiki, setai rinkosi apsirėdę įspūdingais, ryškiais ir skoningai prabangiais tautiniais kostiumais arba kostiumo akcentais, žmonės rinkosi šeimom, visos kartos. Šventinėje mugėje iškart išsiskyrė keli tradiciniai akcentai – gausybė džiovintos žuvies, svogūnų pynės (setai garsėja savo svogūnais ir tam rengia atskirą mugę) ir aukštos savos gamybos suvirintos plieninės bačkos, kurios pas setus stovi stačios pakeltos ant plieninio trikojo, kai pas mus tokios pat bačkelės turi kojytes ir guli ant šono.

Šventinės mugės dalyviai nestokojo geros nuotaikos ir noriai bendravo su atvykėliais iš svečios šalies.

Aukščiausiai už visus buvo iškeltos vėliavos su užrašais Setomaa Ölu, Kodu Ölu ir pan. Todėl lankytinų taškų seka buvo aiški. Vasaros kaitros sukeltas troškulys bei ypatingas smalsumas mus iškart nugynė prie pirmojo seto aludario, kuris plušo prie statinių pildamas alų į 3 l stiklainius, o iš jo į taures mugės lankytojams. Alus smarkiai putojo, tad aludaris šiek tiek atrodė nerimastingai, bandydamas suvaldyti jam nepasiduodančią alaus putą. Tad užsisakius pirmuosius alaus stiklus, mums dar ilgai teko palaukti, kol aludaris juos pripildys. Keletą minučių kantrybės ir mūsų rankas vėsino tas paslaptingas alus iš Setomaa krašto.

Setomaa Ölu – ilgai lauktas tradicijos gurkšnis pilamas vietinių aludarių.

Alus tamsus, rudos spalvos, nepermatomas. Kvepėjo namine rugine gira, tokia kokią mes pratę buvom gerti vaikystėje. Pirmas gurkšnis tai patvirtino ir visi receptoriai kuždėjo, jog tai gira. Saldus, intensyvaus ruginės duonos skonio, salykliškas be būdingo alui apynio kartumo. Tik alkoholio šiluma užsilaikiusi gomuryje perspėjo, jog šis gėrimas kur kas svaigesnis nei gira. Mūsų nuostabai puta taurėje įtartinai greit nusėdo, lyg išduodama, jog į alų dėta cukraus. Dar vienas gurkšnis ir vienam iš mūsų ekspedicijos dalyvių Simonui toptelėjo – juk tai trakalis.

Trakals“ – taip kartais įvardina naminį alų žemaičiai, gėrimą be kurio neapsieidavo nė viena žemaitiška veselė, anei būdynė. Tokį alų dar dažnai vadindavo douniniu, nes jį gamindavo iš sudžiūvusios ruginės duonos. Duoną dažnai paskrudindavo pečiuje, kad gėrimas įgautų geresnį skonį ir spalvą. Alų pastiprindavo dėdami cukraus. Trakalis buvo ruošiamas dieną prieš pat  šventę. Pirmą dieną jį gerdavo ir vaikai, o trečiąją dieną gėrimas atskleisdavo visas savo „trakiąsias“ savybes ir sugebėdavo verst iš kojų net rimčiausius baliauninkus.

Tokios sąsajos su žemaitišku trakaliu mus šiek tiek nuvylė, bet rankų nenuleidome. Juk tokį kelią sukorėme, ne tam, kad taip lengvai pasiduotumėme nusivylimui. Tad leidomės į šventės šurmulį tikėdamiesi pasikalbėti su kuo daugiau aludarių. Visi kaip vienas pasakojo apie keistą, specialiai kepyklose kepamą alaus duoną, kurią perka paprastose parduotuvėse. Visi, ką kalbinome, nupasakojo tą patį receptą – jokio salyklo, jokio salinimo, patys nieko nekepa ir misos netekina, tiesiog užpila alaus duoną (olleteo leib) vandeniu prideda cukraus, mielių ir viskas – alus padarytas.

Toliau vaikštant po šventę pastebėjome, kad prie vienos baltos palapinės būriuojasi žmonės. Pasirodo ten vyksta degustacijos ir už papildomą mokestį galima užsisakyti alaus, maisto, giros, vaisių vyno arba vietinės samanės, vietiškai vadinamos handsa, degustacijas. Mes imam alų. Degustacijai paruošta dešimt bambaliukų su skirtingo tamsumo setų alum.

Alus paruoštas degustacijai.

 

 

Degustantai.

Pirmas rūgštus, ypatingai jaučiasi kepimo mielės, alkoholis smūgiuoja į nosį. Simas sušunka, kad toks alus jau būdavo rimtiems vyrams, 3-4 dienų grynas trakalis kaip Skuode. Iš devynių kitų randam kelis ne tiek saldžius ir kažkuo išskirtinius. Nr. 5 pradžiugina kadagio šakų skoniu. Kiti skiriasi tik cukraus ir alkoholio santykiu. Palapinėje karšta ir trakalis pradeda spaust pakaušius, reikia prasivėdint ir viską apgalvoti. Išėję iš degustacinės palapinės sutinkam įsilinksminusį estą, vyresnės kartos, matęs gyvenimo, įsikalbam, jis pradeda pasakoti apie Saremos naminį alų (kodu ӧlu). Sako, kad Saremoj dar daro alų senuoju būdu, o čia jau seniai daro iš duonos. Vis gi šios duonos, skirtos tik alui ir gali gauti tik pietryčių Estijoje, vadinasi, toks alaus darymo būdas yra savita regioninė tradicija, kuri galbūt transformavosi iš keptinio alaus vėlesniais laikais, kai atsirado lengvai prieinamas cukrus. Tokią tendenciją pastebi ir A. Vaitiekūnas aprašydamas žemaitišką alų. A. Vaitiekūnas 1935 m. „Gimtasai kraštas“ publikuotame straipsnyje „Alus“ mini plintančią tradiciją Žemaitijoje daryti „duoninį“ cukrumi pastiprintą alų. Matyt ir praktiškieji setai, supaprastino procesą ir išvystė visai kitą tradiciją, kuri gyvuoja ir vystosi toliau. Klausiam aludarių apie tą mistinę duoną, tačiau niekas jos su savim neturi, sako padaryta iš ruginio salyklo miltų ir paprastų ruginių miltų. Visgi išsiaiškinome, kur jos ieškoti, ir nutariame, kad grįždami būtinai įsigysime Olleteo leib. Vakaras įsisiūbuoja, visi įraudusiais žandais, dalinasi ir ragauja, matosi, kad šiem žmonėm tinka toks gėrimas, jie ji gerbia ir tokiu didžiuojasi. Gerbdami vietines tradicijas neatsiliekam ir mes srebiam iš abiejų rankų ir iki galo. Po šventės lendame į iš anksto suręstą guolį, o ten randame vietinius riebius kaip spirgai uodus. Deja, cukrinis trakalis naktį vienam iš ekspedicijos dalyvių smogia galvos skausmu, priversdamas jį visą naktį kalbėti mantrą vejant skausmą.

Ryte išsimaudę Pskovo ežere palikome visus skausmus ir cukraus perteklių, kuris dar šiek tiek jautėsi. Papusryčiavę sukam namo, bet prieš tai Voru mieste reikia susirasti alaus duoną. Surandam nurodytą krautuvę, duonos skyriuje randam stilingai įpakuotą juodos spalvos paplotį, sveriantį 1 kg. Padvelkia savotiška archaika. Duona atrodo kaip archeologinė iškasena, suanglėjusi, sunki, kaip atkasta iš Vezuvijaus pelenų. Kvapas, po vakarykščio, supurto žandus – šito kvapo jau su niekuo nebesumaišysime.

Olleteo leib – duona skirta daryti Setumaa Ölu.

Pavartom įpakavimą, randame trimis kalbomis (estų, rusų ir anglų) surašyta sudėtis ir giros bei alaus receptai. Visiškai identiški tiems, kuriais su mumis dalinosi aludariai.

Receptas užrašytas ant duonos įpakavimo:

Sudėti 1 kg duonos į marlę. Užvirti 10 l vandens. Užpilti marlę su duona. Įdėti cukraus (jei darote girą 500 g, jei alų 0.5-1 kg), kepimo mielių (jei darote girą 5-10 g, jei alų 50-100 g). Dėdami mieles įsitikinkite, kad temperatūra žemesnė nei 40 C0 (optimali temperatūra 35-37 C0). Jei darote girą šiltoje patalpoje laikykite 5-10 valandų, jei darote alų 12-24 valandas. Supilkite į butelius ir laikykite šaltai!

Bandome sudėlioti taškus. Iš šios duonos gaminamas gėrimas gali įgauti  tris būsenas: kali – gira, ölu – alus, handsa – samanė. Jauniausia šio gėrimo būsena – kali, mielėm padirbėjus ilgiau ir padidėjus alkoholio kiekiui – ölu, o kai nelieka saldumo ir gert tampa nebeskanu išdistiliavus gaunama handsa. Lygiai tokias pat būsenas turi ir žemaičių trakalis. Seto ӧlu – tai XX a. iš keptinio alaus išsivysčiusi supaprastinta ir pagreitinta naminio alaus gamybos technologija. Tik čia, praktiškieji setai, vietoje to kad laukti, kol prisikaups pakankamai duonos plutų, specialiai šiam tikslui pradėjo kepti degintos ruginės duonos papločius ir taip išvystė savotišką šio produkto pramonę. Labai panašias tendencijas galima matyti ir pas mus, kurios vystėsi ir plėtėsi visoje buvusios Sovietų Sąjungos teritorijoje.

Panašiai Rokiškio krašte, alų daro Onutė Giriūnienė. Kepa simbolinius paskrudusius miežinio salyklo papločius, pliko vandeniu, košia per marlę, deda cukraus ir raugia kepimo mielėmis. Žmogus praktiškas sutvėrimas, jeigu gėrimas tinkamas tavo gomuriui, o darymo procesas nieko nekainuoja, kodėl gi ne. Gausybę tokio duoninio alaus receptų galite rasti internete, gamybos procesas nesudėtingas ir nereikalaujantis laiko bei įgūdžių.

Bet ne. Kai paragauji tikro Anykščių ar Rokiškio krašto keptinio, tamsaus rubino spalvos, salstelėjusio su apynio kartumėliu ir žolelių aromatu, tikros lietuviškos alaus mielės sukurto medaus ir vaisių skonio, kai ryte atsikeli šviesia  galva. Supranti, kad kol leidžia jėgos reikia išlaikyti senąjį keptinio alaus darymo būdą, nors tai ir užima kelias dienas tavo gyvenimo, bet tai mūsų malda ir auka protėvių tradicijoms.

 

P.s. Skaitantiems angliškai rekomenduojame paskaityti kelis straipsnius apie keptinį alų.

LEAVE A REPLY